Tvrdost čepele
Základem každého nože je kvalitní ocel. Ocel je slitina železa a uhlíku, kde uhlíku musí být minimálně 0,3%, aby byla ocel kalitelná.
Uhlík (C) - oceli vysokouhlíkové obsahují více než 0,5% C; s přibývajícím obsahem uhlíku roste tvrdost oceli do cca 60 až 62 HRC
Chróm (Cr) - určuje odolnost oceli vůči korozi, odolnost proti opotřebení a kalitelnost; vyšší obsahy Cr zvyšují tvrdost avšak na úkor křehkosti; od 11% Cr v oceli začíná být ocel korozivzdorná; čím vyšší obsah Cr, tím je vyšší odolnost proti korozi; absolutní nerezová ocel však není
Mangan (Mn) - určuje stupeň jemnosti zrna, přispívá ke kalitelnosti, pevnosti a odolnosti proti opotřebení; je obsahem mnoha nožířských ocelí
Molybden (Mo) - snižuje křehkost a umožňuje dosahování vysoké pevnosti při zvýšených teplotách; zvyšuje pevnost, tvrdost, kalitelnost a celkovou houževnatost;
Nikl (Ni) - účastní se na pevnosti, korozní odolnosti a především na houževnatosti
Křemík (Si) - zvyšuje odolnost proti opotřebení a celkovou pevnost
Kobalt (Co) - zvyšuje pevnost a tvrdost, dovoluje ochlazování z vyšších teplot a podílí se na vlastnostech slitiny ve spojení s dalšími prvky.
Tvrdost oceli se měří podle Rockwellovi stupnice (používána od roku 1922) - poměřuje se rozdíl hloubky vtisku diamantového kužele ve 2 přesně stanovených typech zatížení; výsledek je udáván v HRC.
Průměrná tvrdost lepších nožů je do 55 HRC. Ocel s tvrdostí 60 HRC a vyšší (rostoucí obsah chrómu) je na úkor houževnatosti, resp. nárůstu křehkosti.
Nerezové oceli v popisech jednotlivých nožů mají číslo vedle čepele, jako 420 nebo 440. Označují příměsi oceli jako chrom, mangan, vanad, molybden, wolfram apod. Podle těchto čísel můžete zjistit, jaké jsou procenta jednotlivých příměsí a potažmo vlastnosti čepelí.
Ocel 420
Ocel 420 je základní nerezová ocel. Obsahuje menším část uhlíku, tj. 0,4-0,5%, 12-14% chromu a tvrdostí cca 54 HRC (Rockwell). Tato ocel je extrémně odolná proti reznutí a to i ve slané vodě.
Ocel 440
Ocel 440 je velmi kvalitní nerezová ocel. Obsahy prvků: 0,6-1,2% uhlík, 16-18% chrom, 0,75% Molybdenum, 1% mangan a Silicon. Tvrdost dosahuje cca 58 HRC (Rockwell) Tato ocel se používá i pro ložiska.